Пивоварня 1000л под ключ

Технологический процесс производства пива

1. Подготовка сырья

Основное сырьё:

1. солод (в основном ячменный)
2. хмель
3. дрожжи
4. вода (составляет более 90% пива)

Дополнительно могут использоваться:

1. рис
2. кукуруза
3. пшеница
4. овёс и другие добавки

2. Дробление солода

Солод дробится для облегчения выделения крахмала во время затирания.

Требования:

1. оболочка должна оставаться максимально целой
2. внутренняя часть должна быть хорошо раздроблена
3. слишком мелкий помол нежелателен, так как ухудшает фильтрацию

3. Затирание (осахаривание)

Дроблёный солод смешивается с горячей водой. При различных температурных паузах ферменты превращают крахмал в сбраживаемые сахара.

Типичные температурные паузы:

Основные задачи:

1. образование мальтозы
2. формирование тела пива
3. регулирование способности сусла к брожению

4. Фильтрация сусла

Отделение сусла от дробины.

Получают:

1. прозрачное сусло
2. дробину (может использоваться как корм)

Оборудование:

1. фильтрационный чан
2. фильтр-пресс

5. Кипячение сусла

Сусло кипятится в варочном котле обычно 60–90 минут.

Назначение:

1. стерилизация
2. удаление посторонних запахов (DMS)
3. извлечение горечи и аромата хмеля
4. коагуляция белков
5. стабилизация сусла

Хмель добавляется в несколько этапов.

6. Вирпул (Whirlpool)

С помощью вихревого движения удаляются:

1. горячий осадок
2. остатки хмеля

В результате получают более чистое горячее сусло.

7. Охлаждение

Через пластинчатый теплообменник сусло быстро охлаждается:

1. эль: 18–22°C
2. лагер: 8–14°C

Одновременно проводится:

1. аэрация сусла

Так как дрожжам необходим кислород для размножения на начальном этапе.

8. Брожение

В охлаждённое сусло добавляются дрожжи.

Дрожжи превращают сахара в:

1. алкоголь
2. CO₂
3. вкусо-ароматические вещества

Основные виды:

Верховое брожение (Ale)

1. более высокая температура
2. быстрое брожение
3. выраженные фруктовые ароматы

Низовое брожение (Lager)

1. более низкая температура
2. более длительный процесс
3. чистый вкус

Продолжительность:

1. 5–14 дней основного брожения

9. Дображивание и выдержка

Пиво хранится при низкой температуре для:

1. стабилизации вкуса
2. удаления посторонних привкусов
3. естественного насыщения CO₂

Для лагеров обычно требуется:

1. 2–6 недель холодной выдержки

10. Фильтрация или центрифугирование

Цель:

1. удаление дрожжей
2. повышение прозрачности пива

Распространённые методы:

1. кизельгуровая фильтрация
2. мембранная фильтрация
3. центрифуга

Некоторые крафтовые сорта:

1. не фильтруются
2. сохраняют мутность как особенность стиля

11. Пастеризация (по необходимости)

Основные методы:

1. туннельная пастеризация
2. мгновенная пастеризация

Назначение:

1. увеличение срока хранения

Некоторые крафтовые сорта не пастеризуются для сохранения вкуса.

12. Розлив

Варианты упаковки:

1. алюминиевая банка
2. стеклянная бутылка
3. кеги

Ключевые параметры:

1. минимальное содержание кислорода
2. стабильный уровень CO₂
3. стерильные условия

13. CIP-мойка

Во время производства необходимо регулярно автоматически очищать:

1. варочный порядок
2. ЦКТ
3. трубопроводы
4. разливочное оборудование

Типичный цикл мойки:

1. Промывка водой
2. Щелочная мойка
3. Горячая вода
4. Кислотная мойка
5. Финальная стерильная промывка