Камера вакуумного охлаждения хлеба предназначается для вакуумной обработки хлебобулочных и кондитерских изделий с целью сокращения времени охлаждения на 98% и повышения уровня потребительских свойств и качеств.
Преимущества камеры вакуумного охлаждения:
- сокращение времени охлаждения (с температуры 96оС внутри батона до 30оС за 4-8 минут)
- уменьшение площадей для охлаждения и фасовки хлеба
- отсутствие «свободной влаги» в хлебе
- улучшение внешнего вида и увеличение его объема
- уменьшение бактериальной обсемененности хлеба перед упаковкой
- продление сроков годности продукции
Принцип работы:
Принцип работы основан на зависимости температуры кипения воды от атмосферного давления. В вакуумной камере, в которую помещено горячее хлебобулочное изделие, при помощи вакуумного насоса создается пониженное давление. При этом вода в изделии начинает кипеть и интенсивно испаряться из него, забирая с собой тепловую энергию и излишки влаги. Таким образом, в течение 4-8 минут хлеб остывает с 96оС до 30оС. Такая скорость остывания позволяет преодолеть критический этап температуры от 70 до 35 оС, при котором происходит формирование бактерий, а в дальнейшем образование плесени. Влажность в хлебе после вакууммирования на 2% меньше, чем влажность хлеба, остывшего обычным способом. Для того, чтобы не терять этот вес, время выпечки сокращается на 25%, а температура выпечки на втором этапе добавляется на 20оС.
Камера способна за один цикл охладить до 200 кг продукции. Хлеб при этом увеличивает объем и имеет хрустящую гладкую корочку, равномерную пористость, правильную форму.
