Линии конвективного охлаждения хлебобулочных изделий (Кулер))

Линии предназначены для механизации и автоматизации технологического процесса после выпечки.

Современные торговые сети требуют от производителя качественные, хорошо оформленные изделия с длительным сроком реализации. В связи с этим спрос на упакованные изделия резко увеличился и продолжает неуклонно расти.

Для возможности нарезки и упаковки готовые изделия после выпечки необходимо охладить. Большинство изделий охлаждают до 25...35 °С в теле продукта. 

Хлебобулочные изделия обычно выпекают при температуре паровоздушной среды 200...290 °С. По выходе из печей температура мякиша около 90...98°С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. Температура на поверхности (корки) обычно 140...180°С. При прохождении открытого участка подовой сетки или приемного конвейера после выгрузки из форм температура корки быстро опускается до 105...90°С.  Высокая температура выпеченного хлеба вызывает испарение части влаги и, как следствие, понижение его влажности и убыль в весе. При естественном остывании при температуре 25°С убыль веса больше в первые 3-4 часа, когда температура мякиша еще значительно выше температуры помещения. Для предупреждения высоких потерь веса рекомендуется возможно быстрее охладить хлеб по выходе из печей. Уровень относительной влажности воздуха при этом заметно не влияет на интенсивность испарения влаги с поверхности хлеба.

Для получения качественного конечного продукта процесс охлаждения должен протекать правильно. Важным условием современного  технологического процесса является соблюдение высоких гигиенических норм, выполнение которых зачастую требует исключения ручного труда. Для правильного естественного охлаждения необходимо обеспечить соответствующий климат в зоне охлаждения продукции. Это позволит избежать обветривания изделий, обеспечит надежную работу резательной машины (слайсера), исключит появление «испарины» в упаковке. Изделие обветривается с образованием корки при обдуве продукции (когда скорость движения воздушной среды при более 5 м/с). Влага, выделяемая из продукта, конденсируется на внутренней поверхности упаковки при достижении точки росы. Это возможно при разнице температуры упакованного продукта и окружающего воздуха более 3...7°С.